Granen zijn moeilijk verteerbaar als ze niet geweekt, ontspruit of gefermenteerd zijn. Zonder deze procedures krijg je een tekort aan mineralen en worden gluten toxisch. Zijn de granen wel goed geprepareerd dan zijn ze een bron van vitamine B.
Ontbijtgranen bevatten door het bereidingsproces neurotoxinen.
Gistbrood bevat fytinezuur en dat bindt zich o.a. aan zink, waardoor dat niet wordt opgenomen.
Zuurdesembrood is gemaakt van gefermenteerd graan.